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鱼翅怎么吃?鱼翅的做法大全 -

时间:2020-10-17  来源:养生餐

2015年02月19日19:20 编辑:传奇养生网

   干烧鱼翅

   干烧鱼翅,是川菜的一种基本的做法

   一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。

   二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。


   白扒鱼翅的做法

   〔主料辅料〕水发鱼翅 700克 菜心.2个绍酒 .25克 湿淀粉15克 净母鸡肉 500克 葱片 25克 味精 2克 鸡油 15克 肥鸭肉 750克 姜片.25克 清汤 300克 熟猪油 75克 猪时肉 250克 精陇南癫痫病要怎么治疗盐 .3克 奶汤 250克

   〔烹制方法〕

   1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。

   2.炒锅内加入清汤、精盐(l克)、绍酒(10克)、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各10克)、精盐(1克)、绍酒(10克),倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

   3.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片(各15克),炸出香味,再加精盐(6克)、奶汤、绍酒(5克),捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

   蟹黄鱼翅的做法

   主料辅料:水发鱼翅100 克,精盐4 克,活螃蟹2 只,味精1 克,白菜心3 棵,武汉治癫痫病的专业医院酱油5 克,葱白段5 克,鸡清汤200 克,姜片3 克,湿淀粉25 克,葱花3 克,熟咸鸭蛋黄2 个,胡椒粉1 克,熟猪油50 克

   烹制方法:
   1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
 
   2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。

   3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25 克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

   工艺关键:

   1.翅沙要去净,翅身保持完整。

   2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

&nb继发性羊角风治疗sp;  3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。

   椒盐老板鱼翅的做法

   主料 老板鱼翅 配料 青红尖椒末调料:盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油

   做法

   1、老板鱼翅洗净,改小块,腌制入味。

   2.鱼翅拍粉,入六至八成热油中炸熟后捞起。
 
   3.炒尖椒末,烹料酒,加椒盐粉。

   4.加入鱼翅炒匀即可。特点:外焦里嫩,香辣适中。提示:鱼翅拍粉不宜太厚,炸时注意油温。

   凤凰鱼翅的做法

   原料:主料:水发鱼翅200克、净雏鸡200克。

   配料:净冬笋30克。

   调料:葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25癫痫病还能够治好吗克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。

   做法:

   1、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。

   2、将鸡皮朝下放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅、腿伸开,鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。

   3、冬笋切成标枪头型。将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。

   4、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒,将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。
 
   5、汤锅内放入清汤、精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇在鱼翅和鸡身上即成。

 

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